Por Richard Johnson, La conversación

Los estudios científicos y la cobertura de los medios están llenos de advertencias sobre cómo el azúcar, los carbohidratos, las grasas saturadas y la falta de ejercicio contribuyen a la obesidad. Y decenas de millones de estadounidenses todavía tienen sobrepeso o son obesos, en gran parte debido a la dieta y el estilo de vida occidentales clásicos.

Como educador, investigador y profesor de medicina, he dedicado más de 20 años a investigar las causas de la obesidad, así como las afecciones relacionadas, como la diabetes, la presión arterial alta y la enfermedad renal crónica.

A lo largo de mis muchos años de estudio de la obesidad y las condiciones de salud relacionadas, he observado que se dice relativamente poco sobre dos piezas importantes de este rompecabezas muy complejo: la falta de hidratación y el consumo excesivo de sal. Se sabe que ambos contribuyen a la obesidad.

Lecciones aprendidas de una rata de arena del desierto
La naturaleza proporciona una pista sobre el papel que juegan estos factores con la rata de arena del desierto Psammomys obesus, un roedor de media libra con un chillido agudo que vive en los pantanos salados y los desiertos del norte de África. Sobrevive, a duras penas, comiendo los tallos de Cristalería – el glasswort – una planta que se parece un poco a los espárragos.

Aunque baja en nutrientes, la savia carnosa y suculenta de la hierba de vidrio está llena de agua rica en sal, en concentraciones tan altas como las que se encuentran en el agua de mar.

Estudios recientes han proporcionado nuevos conocimientos sobre por qué la rata de arena del desierto podría anhelar la savia salada del glasswort. Aunque esto aún no se ha probado específicamente en la rata de arena, es probable que una dieta alta en sal ayude a la rata de arena a convertir la cantidad relativamente baja de carbohidratos que ingiere en fructosa, un tipo de azúcar que se encuentra naturalmente en las frutas, la miel y algunos vegetales.

Esto ayuda al animal a sobrevivir cuando la comida y el agua dulce escasean. Esto se debe a que la fructosa activa un "interruptor de supervivencia" que estimula la búsqueda de alimento, la ingesta de alimentos y el almacenamiento de grasas y carbohidratos que protegen al animal del hambre.

Sin embargo, cuando la rata se lleva al cautiverio y se le da la dieta común de roedores de aproximadamente 50% de carbohidratos, rápidamente desarrolla obesidad y diabetes. Pero si se le dan verduras frescas bajas en carbohidratos con almidón, el roedor permanece delgado.

Mi investigación, y la investigación de muchos otros científicos a lo largo de las décadas, muestra que muchos estadounidenses, sin saberlo, se comportan como una rata de arena cautiva del desierto, aunque pocos se encuentran en entornos donde la comida y el agua son limitados. Están constantemente activando el interruptor de supervivencia.

La fructosa y nuestras dietas
Como se mencionó, la fructosa, un azúcar simple, parece tener un papel clave en la activación de este interruptor de supervivencia que conduce a la producción de grasa.

Pequeñas cantidades de fructosa, como la que se encuentra en una fruta individual, no son el problema, sino que son las cantidades excesivas de fructosa las que son problemáticas para la salud humana. La mayoría de nosotros obtenemos nuestra fructosa del azúcar de mesa y del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. La ingesta de estos dos azúcares totaliza aproximadamente el 15% de las calorías en la dieta estadounidense promedio.

Estos azúcares alientan a las personas a comer más, lo que puede provocar aumento de peso, acumulación de grasa y prediabetes.

Nuestros cuerpos también producen fructosa por sí mismos, y los estudios experimentales sugieren que puede ser suficiente para desencadenar el desarrollo de la obesidad.

Dado que la fructosa está hecha de glucosa, la producción de fructosa aumenta cuando los niveles de glucosa en sangre son altos. Este proceso sucede cuando comemos mucho arroz, cereal, papas y pan blanco; esos son carbohidratos que liberan rápidamente glucosa en la sangre rápidamente.

Y, en particular, la deshidratación también puede estimular la producción de fructosa, lo que impulsa la producción de grasa.

La grasa proporciona agua
La grasa tiene dos funciones principales. El primero, que es bien conocido, es almacenar calorías para un momento posterior cuando no hay comida disponible.

La otra función importante pero menos conocida de la grasa es proporcionar agua.

Para ser claros, la grasa no contiene agua. Pero cuando la grasa se descompone, genera agua en el cuerpo. La cantidad producida es sustancial y aproximadamente equivalente a la cantidad de grasa quemada. Es tan importante que algunos animales dependan de la grasa para obtener agua durante los momentos en que no está disponible.

Las ballenas son sólo un ejemplo. Si bien beben un poco de agua de mar, obtienen la mayor parte del agua de los alimentos que comen. Y cuando pasan períodos prolongados sin comer, obtienen el agua principalmente del metabolismo de las grasas.

Mantenga las papas fritas
No debe subestimarse el papel de la deshidratación como contribuyente a la obesidad. Ocurre comúnmente después de comer alimentos salados. Tanto la deshidratación como el consumo de sal conducen a la producción de fructosa y grasa.

Es por eso que las papas fritas saladas engordan especialmente. La sal provoca un estado similar a la deshidratación que fomenta la conversión del almidón de las patatas fritas en fructosa.

Además, los estudios muestran que la mayoría de las personas con sobrepeso u obesas no beben suficiente agua. Es mucho más probable que estén deshidratados que aquellos que son delgados. Su ingesta de sal también es muy alta en comparación con la de las personas delgadas.

Las investigaciones muestran que las personas con obesidad suelen tener niveles elevados de vasopresina, una hormona que ayuda a los riñones a retener agua para regular el volumen de orina.

Pero estudios recientes sugieren que la vasopresina tiene otro propósito, que es estimular la producción de grasa.

Para alguien en riesgo de deshidratación o inanición, la vasopresina puede tener un beneficio real para la supervivencia. Pero para aquellos que no están en riesgo, la vasopresina podría provocar la mayoría de los efectos metabólicos del exceso de fructosa, como el aumento de peso, la acumulación de grasa, el hígado graso y la prediabetes.

Beber mas agua
Entonces, ¿esto significa que beber más agua puede ayudarnos a perder peso? La comunidad médica a menudo se ha burlado de la afirmación. Sin embargo, nuestro equipo de investigación descubrió que dar a los ratones más agua ralentizaba el aumento de peso y el desarrollo de prediabetes, incluso cuando los ratones tenían dietas ricas en azúcar y grasas.

También hay cada vez más evidencia de que la mayoría de las personas beben muy poca agua en general, y aumentar la ingesta de agua puede ayudar a las personas obesas a perder peso.

Por eso animo a beber ocho vasos grandes de agua al día. Y ocho es bastante probable; no asuma que más es mejor. Ha habido casos de personas que beben tanto que se produce una “intoxicación por agua”. Esto es particularmente un problema con las personas que tienen problemas cardíacos, renales o hepáticos, así como con aquellos que se han sometido recientemente a una cirugía o son corredores de larga distancia. Siempre es bueno consultar primero con su médico acerca de la ingesta de agua.

Para la rata de arena del desierto y para nuestros antepasados ​​que buscaban comida, una dieta rica en sal y agua limitada tenía sentido. Pero los seres humanos ya no viven de esa manera. Estas sencillas medidas (beber más agua y reducir el consumo de sal) ofrecen estrategias económicas, fáciles y saludables que pueden prevenir o tratar la obesidad.

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