Par Pearl Philippe
"Grim" est la façon dont un propriétaire de restaurant décrit l'industrie de la restauration de New York aujourd'hui. La pandémie de Covid-19 est peut-être officiellement terminée. Mais les restaurants continuent de ressentir l'impact.
L'industrie de la restauration fait partie intégrante de l'ADN social et économique de New York. Des restaurants familiaux intimes et des chariots de nourriture aux établissements quatre étoiles de renommée mondiale, New York stimule les restaurants qui proposent des cuisines de toutes les régions du monde. Les restaurants donnent de la vitalité à chaque quartier, de Liberty Avenue dans le Queens à Flatbush et Bed-Stuyvesant à Brooklyn. Les restaurants sont une partie essentielle des zones commerciales de Manhattan et de l'industrie touristique dynamique de la ville, attirant des millions de visiteurs qui dépensent environ 45 milliards de dollars par an. En 2019, l'industrie de la restauration a contribué à environ 15% du total des ventes taxables de la ville à l'échelle de la ville.
Depuis le début de la pandémie de Covid-19 en mars 2020, l'industrie a été fortement impactée. Les fermetures obligatoires, les ordonnances de maintien à domicile et de distanciation sociale, le début d'une grave récession économique et les restrictions de voyage se sont combinés pour créer un cataclysme sans précédent pour l'industrie. Avance rapide jusqu'en 2023, les restaurants de New York continuent de lutter, certains incapables de se remettre complètement des restrictions de Covid. Ceux qui n'ont pas été contraints de fermer sont confrontés à des défis permanents : loyers impayés, débat sur les «cabanes Covid», selon le maire Eric Adams, inflation, etc. Environ 65% des restaurants qui ont demandé des subventions du Fonds fédéral de revitalisation des restaurants ont été exclus car les fonds du programme ont été rapidement épuisés. Y a-t-il un espoir de retour ?
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Une bataille en montée
Malgré les défis, certains restaurants ont eu la chance de rester ouverts. Mais les restaurants de New York font face à une bataille difficile. Paul K, qui a une trentaine d'années dans l'industrie de la restauration avec des restaurants à New York, en Floride et en Géorgie, a résumé la situation en un mot, "sombre".
L'inflation et le coût des biens et de la main-d'œuvre sont les principaux facteurs qui entravent la reprise de l'industrie. Paul a partagé : « La nouvelle législation du travail et les régimes de retraite des serveurs posent un défi. Et il y aura aussi un contrecoup avec l'augmentation de salaire proposée.
On craint de plus en plus que de nombreux établissements soient contraints de fermer définitivement si l'aide financière n'est pas apportée. Paul a déploré : « Pendant la pandémie, il y a eu une aide financière et une assistance. Nous en avons encore besoin pour rester ouverts et survivre. En tant qu'entrepreneurs, nous comprenons qu'il y aura des flux et des reflux. Il y a tout simplement trop de bas maintenant. Nous avons besoin d'aide pour survivre et prospérer. Je suggère fortement des programmes pour aider l'industrie.
Andrew Rigie, directeur exécutif, NY Hospital Alliance. Photo courtoisie : Andrew Rigie
La New York City Hospitality Alliance est une organisation à but non lucratif qui défend les restaurants et les établissements de vie nocturne. Andrew Rigie, le directeur exécutif, a expliqué : « Oui, ces quelques années ont été extraordinairement difficiles pour l'industrie de la restauration de la ville. Nous sommes évidemment dans une meilleure situation que nous ne l'étions à cette période de l'année au cours des trois dernières années, mais il y a encore de vrais défis et nous constatons une reprise inégale. L'inflation a fait monter en flèche le coût des biens et des services. Les coûts de main-d'œuvre ont augmenté. Et malheureusement, bon nombre de ces propriétaires de petites entreprises ont encore beaucoup de dettes liées à la pandémie. »
Certains grands propriétaires ont travaillé avec de petites entreprises, y compris des restaurants, pour les aider à rester ouverts ou à rouvrir lorsque cela est autorisé. Mais d'autres n'ont pas voulu négocier avec leurs locataires. A la fin du mois, le loyer doit être payé.
Rigie a noté: «De nombreux restaurants doivent encore beaucoup d'argent à leurs propriétaires pour un loyer manqué. Ils ont peut-être contracté d'autres types de prêts qu'ils rembourseront pendant longtemps. Nous devons également reconnaître qu'il y a encore un long chemin vers la reprise. Et ce n'est pas parce que nous voyons un restaurant bondé que tout va bien et que tout est encore parfait.
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Coût des affaires
Depuis le début de la pandémie, de nombreux restaurants ont exploré de nouveaux modèles commerciaux, tels que les services de livraison, pour générer des revenus. Les applications de livraison étaient à la fois une bénédiction et un fardeau. Les applications de livraison agissent comme des partenaires silencieux, prenant de 15 % à 40 % de chaque commande. Les prix sur les menus en ligne sont parfois plus chers que sur les sites internet des restaurants. Certains restaurants ont décidé de livrer leur nourriture. Donc, il y a ça et plus encore.
Selon Grub Street, « les menus de nombreux restaurants se simplifient en raison de la rotation élevée de la main-d'œuvre, du nombre réduit de cuisiniers disponibles et de la hausse du coût des ingrédients. Les chefs conçoivent également leurs plats pour qu'ils soient moins rigides. Il existe encore des obstacles supplémentaires au maintien de l'ouverture et à la réouverture, tels que la dette et les pénuries de main-d'œuvre.
Rigie a partagé son point de vue : « Une grande partie est due à la dette et uniquement au coût de faire des affaires. Il y a un gros défi. Il y a une pénurie de main-d'œuvre dans l'industrie. Bien que nous ayons récemment, heureusement, récupéré beaucoup plus d'emplois, nous avons encore environ 13,000 2020 emplois de moins dans les restaurants et les bars de la ville par rapport à janvier ou février XNUMX, juste avant que la pandémie ne ferme notre industrie.
Il y a aussi la question de la dotation et, en raison du roulement élevé du personnel, la nécessité de former de nouvelles personnes. Il y a un processus pour amener le personnel à un certain niveau, et la familiarité et la connaissance de l'expérience font défaut. Selon Rigie, "Beaucoup de gens ont quitté l'industrie avec de l'expérience, ils ne reviendront donc peut-être pas. Donc, il s'agit de recruter de nouvelles personnes, de les former, de leur faire comprendre comment travailler dans un restaurant et de se familiariser. Voilà donc quelques-uns des défis.
Inflation et la bureaucratie
L'avènement de l'inflation a été comme de l'essence pour le feu. Rigie a déclaré: «L'inflation a également rendu la tâche difficile pour le consommateur de tous les jours, car il en coûte beaucoup plus d'argent pour sortir et dépenser pour les repas ou dans les bars locaux. Cela a donc également été un défi.
Le restaurateur Paul K a révélé : « Les gens ne sortent plus pour manger aussi souvent qu'avant. Au cours de la deuxième année de la pandémie, les services de livraison ou de ramassage en bordure de rue ont été davantage utilisés. »
La bureaucratie a toujours été l'ennemie des petites entreprises. C'est une bataille constante pour contourner les règles et réglementations, ce qui peut prendre du temps et coûter cher.
Rigie a expliqué: «Par exemple, si quelqu'un veut ouvrir un nouveau restaurant, l'obtention d'un permis d'alcool peut prendre très longtemps. Et un permis d'alcool est souvent requis. Lorsque les gens veulent ouvrir un nouveau restaurant et sortir dîner, ils veulent prendre une bière, un verre de vin, un cocktail, et comme l'obtention d'une de ces licences peut prendre beaucoup de temps, un restaurant pourrait être prêt à ouvrir en haut."
Certains restaurants attendent de pouvoir rembourser leur loyer depuis des mois. Et, avec l'inflation qui frappe simultanément, le coût des marchandises a monté en flèche. En mai 2022, l'administration Adams a pris des mesures importantes pour réduire les charges pesant sur les petites entreprises de la ville et réduire les formalités administratives en annonçant des réformes de 118 règlements municipaux. Les réformes découlent de Décret exécutif 2 (EO2) "Small Business Forward" – signé en janvier 2022 – qui oblige les agences municipales à revoir les réglementations commerciales existantes et à garantir que les entreprises locales sont confrontées à moins d'amendes et de pénalités inutiles sans compromettre la santé ou la sécurité publiques. Les réformes comprennent l'abrogation de 30 dispositions, la réduction des sanctions civiles associées à 49 dispositions et des modifications à 39 dispositions pour inclure un premier avertissement ou une période de cure ou pour prolonger une période de cure existante.
Il reste encore beaucoup à faire pour aider à réduire les formalités administratives, à briser cette bureaucratie et à rationaliser le processus d'octroi de licences permanentes afin que l'on puisse s'ouvrir rapidement.
Selon Rigie, « les restaurants ne peuvent pas ouvrir tant qu'ils n'ont pas obtenu le permis d'alcool. Ainsi, ils pourraient commencer à brûler une grande partie de leur capital d'ouverture. Et il peut être difficile de garder vos premiers employés si vous n'êtes pas ouvert. Il y a donc encore de vrais défis. Cela a un impact sur de nombreux restaurants de la même manière, mais il existe également des manières spécifiques et uniques pour certaines entreprises. »
Travail à distance
En janvier 2023, le maire Adams a déclaré : « Vous ne pouvez pas diriger New York depuis chez vous. Ce comptable d'une banque qui siège dans un bureau — ce n'est pas seulement lui. Il alimente notre écosystème financier. Il va chez le nettoyeur pour faire nettoyer ses costumes. Il va au restaurant. Il fait venir un voyageur d'affaires. Un mois plus tard, Adams, qui semblait résister au travail à domicile, a assoupli sa position en acceptant un horaire hybride pour les employés de la ville. Cela impacte directement les restaurants de la ville qui dépendent du trafic quotidien des employés.
Rigie a discuté de l'impact. « Si vous êtes situé dans le centre-ville ou dans le bas de Manhattan, vous comptez beaucoup sur les employés de bureau. Cependant, les gens travaillent toujours à distance, vous n'avez toujours pas autant de clients dans la région qu'avant, et qui sait s'ils reviendront un jour au bureau cinq jours par semaine ? Probablement pas. Ainsi, les lundis et vendredis, en particulier, ont tendance à être beaucoup plus lents pour les entreprises situées dans ce qui a été un quartier d'affaires commercial historique de la ville.
Repas en plein air : est-ce là pour rester ?
Dans son discours sur l'état de la ville, le maire Adams a surpris les gens en qualifiant les cabanons de restauration de "cabanes Covid" et en disant qu'ils devaient être repensés. De nombreux restaurants seraient partis, fermés ou kaput sans repas en plein air.
Les législateurs vont-ils voter des lois pour que les restaurants aient la liberté de construire des structures extérieures ? Les structures peuvent-elles rester toute l'année ou doivent-elles être enlevées en hiver ?
28 septembre 2020 Le Café du Soleil, un restaurant français de l'Upper West Side, a installé des « bulles d'espace » pour les repas en plein air après le verrouillage de Covid-19, New York, États-Unis. Crédit éditorial : CHOONGKY / Shutterstock.com
Rigie a partagé comment les repas en plein air ont sauvé des milliers de restaurants. « On lui attribue la sauvegarde d'environ 100,000 XNUMX emplois, et de nombreux restaurants en ont fait confiance. Mais presque tous les jours, j'entends des restaurants dire, je veux investir et améliorer et apporter des changements à mes repas en plein air parce qu'ils ont été battus tout au long de l'été, du printemps, de l'hiver, plusieurs fois pendant la pandémie. Pourtant, je ne veux pas investir d'argent dedans. Si la semaine prochaine la Ville vient me dire, oh, non, nous changeons encore toutes les règles et le jeu sur vous. Nous avons donc besoin d'orientations claires et normalisées. Donc, nous n'avons pas de "cabanes ou cabanes COVID". Nous avons de beaux cafés-terrasses, des arbres de rue, des repas en plein air, des cabanes et tout ce dont nous avons besoin.
Rigie a ajouté: «Ainsi, bon nombre des préoccupations ou des défis qui ont résulté des repas en plein air peuvent être résolus en créant un système plus standardisé et durable. Rappelez-vous, cela a été mis en place en réponse à une crise sans précédent, une urgence. Les restaurants n'avaient pas d'argent. La direction changeait constamment. Les choses étaient ouvertes, puis fermées. Vous pouviez faire ceci, et vous ne pouviez pas faire cela. Les gens n'étaient pas clairs. Ils n'avaient pas d'argent à investir. Donc, nous ne pouvons pas voir ce modèle comme ce à quoi devrait ressembler le programme permanent. Mais nous devrions utiliser le concept que ce programme, les repas en plein air, a aidé des milliers de restaurants et des centaines de milliers d'emplois.
Et les gens aiment manger dehors. Et c'était équitable et apportait des repas en plein air dans des quartiers qui n'étaient jamais éligibles ou ne pouvaient pas se le permettre. Et pendant que nous reconstruisions, nous en avons beaucoup entendu parler. Comment reconstruire une ville plus juste, plus équitable ? Je pense que cela signifie avoir un bon programme accessible.
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New York, New York, Récupération
Compte tenu de tous les défis, comment l'industrie peut-elle se remettre complètement? Rigie a partagé sa vision.
"Eh bien, en fin de compte, la meilleure chose que nous puissions avoir pour aller de l'avant est d'arriver à un endroit stable car il y aura toujours des défis. Mais les gens se sentent bien d'être dans l'industrie. Ils ont l'impression que le gouvernement ne cherche que parfois à leur infliger cette amende et que la violation ou une loi complexe et compliquée les attrapera lorsqu'ils essaieront de faire ce qu'il y a de mieux. Et j'espère que les gens pourront surmonter l'impact de la pandémie en se débarrassant de cette dette connexe qu'ils ont, en recrutant des effectifs comme ils l'étaient auparavant et en créant une industrie plus inclusive.
Il a conclu : « Nous sommes si divers. Nous avons des gens qui travaillent dans des restaurants et qui possèdent des restaurants de tous les horizons, nous voulons donc leur offrir le plus d'opportunités de se développer et de réussir. Mais la plus grande chose que nous pourrions avoir en ce moment est de revenir à un endroit où l'accent n'est pas mis sur la façon dont nous survivrons en raison de la pandémie. Faisons face aux nouveaux défis et passons aux défis de la pandémie. »
La bonne nouvelle est que nous savons que les gens veulent sortir, manger, boire, célébrer et socialiser. Tout le monde a des histoires d'un souvenir spécial avec sa famille, ses amis et ses proches. L'endroit où ils ont bu leur premier verre, leur premier rendez-vous galant ou rencontré l'amour de leur vie. Pour beaucoup, c'est plus qu'un repas. C'est un retour à la normalité pré-pandémique.
Cette histoire a été produite dans le cadre de la Small Business Reporting Fellowship, organisée par le Centre des médias communautaires et financé par le bureau des médias et du divertissement du maire de New York.
L'industrie de la restauration de New York continue de lutter dans l'ère post-pandémique ajouté par Le journal de l'immigré on
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