por perla phillip

“Sombría” es la forma en que un propietario de un restaurante describe la industria de restaurantes de Nueva York en la actualidad. La pandemia de Covid-19 puede haber terminado oficialmente. Pero los restaurantes continúan sintiendo el impacto. 

La industria de los restaurantes es parte integral del ADN social y económico de la Ciudad de Nueva York. Desde restaurantes familiares y carritos de comida íntimos hasta establecimientos de fama mundial de cuatro estrellas, Nueva York impulsa los restaurantes que ofrecen cocinas de todas partes del mundo. Los restaurantes le dan vitalidad a cada vecindario, desde Liberty Avenue en Queens hasta Flatbush y Bed-Stuyvesant en Brooklyn. Los restaurantes son una parte esencial de las áreas comerciales de Manhattan y de la vibrante industria turística de la ciudad, y atraen a millones de visitantes que gastan aproximadamente $45 mil millones al año. En 2019, la industria de restaurantes contribuyó con alrededor del 15 por ciento de las ventas imponibles totales de la ciudad en toda la ciudad.

Desde el comienzo de la pandemia de Covid-19 en marzo de 2020, la industria se ha visto muy afectada. Los cierres obligatorios, las órdenes de quedarse en casa y distanciamiento social, el comienzo de una severa recesión económica y las restricciones de viaje se combinaron para crear un cataclismo sin igual para la industria. Avance rápido hasta 2023, los restaurantes de la ciudad de Nueva York continúan luchando, algunos incapaces de recuperarse por completo de las restricciones de Covid. Aquellos que no se han visto obligados a cerrar enfrentan desafíos continuos: alquiler atrasado para pagar, el debate sobre las "cabañas Covid", según el alcalde Eric Adams, la inflación y más. Alrededor del 65 % de los restaurantes que solicitaron subvenciones del Fondo Federal para la Revitalización de Restaurantes fueron cerrados debido a que los fondos del programa se agotaron rápidamente. ¿Hay esperanza de un regreso?

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Una batalla cuesta arriba

A pesar de los desafíos, algunos restaurantes tuvieron la suerte de permanecer abiertos. Pero los restaurantes de Nueva York enfrentan una batalla cuesta arriba. Paul K, que tiene unos 30 años en la industria de los restaurantes con restaurantes en Nueva York, Florida y Georgia, resumió la situación en una palabra, "sombría". 

La inflación y el costo de los bienes y la mano de obra son los factores más destacados que impiden la recuperación de la industria. Paul compartió: “Las nuevas leyes laborales y los planes de jubilación para los servidores plantean un desafío. Y también habrá un retroceso con el aumento salarial propuesto”. 

Crece el temor de que muchos establecimientos se vean obligados a cerrar permanentemente si no se recibe apoyo financiero. Paul se lamentó: “Durante la pandemia, hubo ayuda y asistencia financiera. Todavía necesitamos esto para permanecer abiertos y sobrevivir. Como empresarios, entendemos que habrá flujos y reflujos. Hay demasiadas bajas ahora. Necesitamos ayuda para sobrevivir y prosperar. Recomiendo encarecidamente programas para ayudar a la industria”.

Andrew Rigie, Director Ejecutivo, Alianza de Hospitales de Nueva York. Foto cortesía: Andrew Rigie

La Alianza de Hospitalidad de la Ciudad de Nueva York es una organización sin fines de lucro que aboga por los restaurantes y los establecimientos de vida nocturna. Andrew Rigie, el director ejecutivo, explicó: “Sí, han sido unos años extraordinariamente difíciles para la industria de restaurantes de la ciudad. Obviamente, estamos en un lugar mejor que en esta época del año durante los últimos tres años, pero todavía hay algunos desafíos reales y vemos una recuperación desigual. La inflación ha significado que el costo de los bienes y servicios se ha disparado. Los costos laborales han subido. Y desafortunadamente, muchos de estos propietarios de pequeñas empresas todavía tienen muchas deudas relacionadas con la pandemia”. 

Algunos grandes propietarios trabajaron con pequeñas empresas, incluidos restaurantes, para ayudarlos a permanecer abiertos o reabrir cuando se les permitiera. Pero otros no querían negociar con sus inquilinos. Al final del mes, se debe pagar el alquiler. 

Rigie señaló: “Muchos restaurantes todavía les deben mucho dinero a sus propietarios por el alquiler atrasado. Es posible que hayan obtenido otros tipos de préstamos que pagarán durante mucho tiempo. También debemos reconocer que todavía hay un largo camino hacia la recuperación. Y el hecho de que veamos un restaurante ocupado no significa que todo esté bien y perfecto todavía.

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Costo de hacer negocios

Desde que comenzó la pandemia, muchos restaurantes han explorado nuevos modelos comerciales, como los servicios de entrega, para generar ingresos. Las aplicaciones de entrega fueron tanto una bendición como una carga. Las aplicaciones de entrega actúan como socios silenciosos, tomando del 15% al ​​40% de cada pedido. Los precios de los menús en línea a veces son más altos que en los sitios web de los restaurantes. Algunos restaurantes han decidido entregar su comida a domicilio. Entonces, hay eso y más.

Según Grub Street, “los menús de muchos restaurantes se están volviendo más simples debido a la alta rotación de mano de obra, menos cocineros disponibles y el aumento en los costos de los ingredientes. Los chefs también están diseñando sus platos para que sean menos rígidos”. Todavía existen impedimentos adicionales para permanecer abierto y reabrir, como la deuda y la escasez de mano de obra. 

Rigie compartió algunas ideas: “Gran parte es deuda y solo el costo de hacer negocios. Hay un gran desafío. Hay escasez de mano de obra en la industria. Si bien recientemente, afortunadamente, hemos recuperado muchos más empleos, todavía tenemos unos 13,000 empleos menos en los restaurantes y bares de la ciudad en comparación con enero o febrero de 2020, justo antes de que la pandemia cerrara nuestra industria”.

También está el tema de la dotación de personal y, debido a la alta rotación de personal, tener que capacitar a nuevas personas. Hay un proceso para lograr que el personal alcance cierto nivel, y faltan la familiaridad y el conocimiento de la experiencia. Según Rigie, “muchas personas han dejado la industria con experiencia, por lo que es posible que no regresen. Entonces, se trata de conseguir gente nueva, capacitar a la gente, hacer que entiendan cómo trabajar en un restaurante y familiarizarse. Así que esos son algunos de los desafíos”.

inflación y la burocracia

El advenimiento de la inflación ha sido como gasolina para el fuego. Rigie dijo: “La inflación también ha dificultado las cosas para el consumidor diario porque cuesta mucho más dinero salir y gastar en comidas o en bares locales. Así que eso también ha sido un desafío”. 

El restaurantero Paul K reveló: “La gente no sale a comer tan a menudo como antes. Durante el segundo año de la pandemia, se utilizaron más los servicios de entrega o recogida en la acera”.

La burocracia siempre ha sido un enemigo de las pequeñas empresas. Es una batalla constante romper las reglas y regulaciones, lo que puede llevar mucho tiempo y ser costoso.

Rigie explicó: “Por ejemplo, si alguien quiere abrir un nuevo restaurante, obtener una licencia de venta de licores puede llevar mucho tiempo. Y a menudo se requiere una licencia de licor. Cuando las personas quieren abrir un nuevo restaurante y salir a cenar, quieren tomar una cerveza, una copa de vino, un cóctel, y debido a que puede demorarse mucho para obtener una de estas licencias, un restaurante podría estar listo para abrir. arriba."

Algunos restaurantes han estado esperando poder pagar el alquiler durante meses. Y, con la inflación golpeando simultáneamente, el costo de los bienes se ha disparado. En mayo de 2022, la administración de Adams tomó medidas importantes para reducir las cargas sobre las pequeñas empresas de la ciudad y reducir los trámites burocráticos al anunciar reformas a 118 reglamentos de la ciudad. Las reformas surgen de Orden Ejecutiva 2 (EO2) "Pequeña Empresa Hacia Adelante"  —firmado en enero de 2022— que requiere que las agencias de la ciudad revisen las regulaciones comerciales existentes y garanticen que las empresas locales enfrenten menos multas y sanciones innecesarias sin poner en peligro la salud o la seguridad públicas. Las reformas incluyen la derogación de 30 disposiciones, la reducción de sanciones civiles asociadas con 49 disposiciones y enmiendas a 39 disposiciones para incluir un período de advertencia o de subsanación por primera vez o para extender un período de subsanación existente.   

Todavía hay mucho más por hacer para ayudar a reducir la burocracia, romper esa burocracia y agilizar el proceso de licencia permanente para que uno pueda abrirse rápidamente. 

Según Rigie, “Los restaurantes no pueden abrir hasta que obtengan la licencia de licor. Por lo tanto, podrían comenzar a gastar gran parte de su capital inicial. Y puede ser difícil mantener a sus empleados iniciales si no está abierto. Por lo tanto, todavía hay algunos desafíos reales. Afecta a muchos restaurantes de la misma manera, pero luego hay formas específicas y únicas en que ciertos negocios se ven afectados”. 

Trabajo remoto

En enero de 2023, el alcalde Adams declaró: “No se puede dirigir la ciudad de Nueva York desde casa. Ese contador de un banco que se sienta en una oficina, no es solo él. Alimenta nuestro ecosistema financiero. Va a la tintorería para que le limpien los trajes. Él va al restaurante. Trae a un viajero de negocios. Un mes después, Adams, que parecía resistirse a trabajar desde casa, suavizó su posición al aceptar un horario híbrido para los empleados de la Ciudad. Esto impacta directamente a los restaurantes de la ciudad que dependen del tráfico diario de empleados.

Rigie discutió el impacto. “Si está ubicado en el centro de la ciudad o en el bajo Manhattan, depende en gran medida de los trabajadores de oficina. Sin embargo, la gente todavía trabaja de forma remota, todavía no tienes tantos clientes en el área como solías tener, y quién sabe si alguna vez volverán a la oficina cinco días a la semana. Probablemente no. Entonces, especialmente los lunes y viernes tienden a ser mucho más lentos para aquellas empresas ubicadas en lo que ha sido un histórico distrito comercial comercial de la ciudad”. 

Comedor al aire libre: ¿llegó para quedarse?

En su discurso sobre el estado de la ciudad, el alcalde Adams sorprendió a la gente al llamar a los cobertizos de comedor "cabañas Covid" y decir que necesitan ser reinventados. Muchos restaurantes desaparecerían, estarían cerrados o kaput sin cenas al aire libre. 

¿Los legisladores van a aprobar leyes para que los restaurantes tengan la libertad de construir estructuras al aire libre? ¿Pueden permanecer las estructuras durante todo el año o deben ser removidas en el invierno? 

28 de septiembre de 2020 Cafe du Soleil, un restaurante francés del Upper West Side instaló "burbujas espaciales" para cenar al aire libre después del cierre de Covid-19, Nueva York, EE. UU. Crédito editorial: CHOONGKY / Shutterstock.com

Rigie compartió cómo cenar al aire libre salvó a miles de restaurantes. “Se le atribuye la salvación de unos 100,000 puestos de trabajo y muchos restaurantes confiaron en él. Pero casi todos los días, escucho a los restaurantes decir: quiero invertir, actualizar y hacer cambios en mi comedor al aire libre porque ha sido golpeado durante el verano, la primavera, el invierno, varias veces durante la pandemia. Aún así, no quiero invertir dinero en ello. Si la próxima semana viene la Ciudad y me dice, oh, no, vamos a cambiar todas las reglas y el juego de nuevo. Por lo tanto, necesitamos una guía clara que esté estandarizada. Entonces, no tenemos "chozas o cobertizos COVID". Tenemos hermosos cafés en las aceras, árboles en las calles, cenas al aire libre, cabañas y todo lo que necesitamos”. 

Rigie agregó: “Entonces, muchas de las preocupaciones o desafíos que han resultado de las comidas al aire libre se pueden resolver creando un sistema más estandarizado y sostenible. Recuerde, esto se presentó en respuesta a una crisis sin precedentes, una emergencia. Los restaurantes no tenían dinero. La guía cambiaba constantemente. Las cosas estaban abiertas, y luego se cerraron. Podrías hacer esto, y no podrías hacer aquello. La gente no estaba clara. No tenían dinero para invertir. Entonces, no podemos ver este modelo como debería ser el programa permanente. Pero debemos usar el concepto de que este programa, cenas al aire libre, ha ayudado a miles de restaurantes y cientos de miles de puestos de trabajo. 

Y a la gente le encanta cenar al aire libre. Y fue equitativo y trajo comidas al aire libre a vecindarios que nunca fueron elegibles o no podían pagarlo. Y mientras reconstruíamos, escuchamos mucho sobre esto. ¿Cómo reconstruimos una ciudad más justa y equitativa? Creo que eso significa tener un buen programa que sea accesible”.

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Nueva York, Nueva York, Recuperación

Dados todos los desafíos, ¿cómo puede la industria recuperarse por completo? Rigie compartió su visión. 

“Bueno, al final del día, lo mejor que podríamos tener para avanzar es llegar a un lugar estable porque siempre habrá desafíos. Pero la gente se siente bien por estar en la industria. Sienten que el gobierno solo a veces los atrapa con esta multa y que la violación o alguna ley compleja y complicada los atrapará cuando están tratando de hacer lo mejor. Y espero que las personas puedan superar el impacto de la pandemia deshaciéndose de la deuda relacionada que tienen, dotando de personal a los niveles que tenían antes y creando una industria más inclusiva. 

Concluyó: “Somos tan diversos. Tenemos personas que trabajan en restaurantes y son dueños de restaurantes de todos los ámbitos de la vida, por lo que queremos brindarles la mayor oportunidad de crecer y tener éxito. Pero lo más importante que podríamos tener en este momento es volver a un lugar donde el enfoque no sea cómo sobreviviremos debido a la pandemia. Enfrentemos nuevos desafíos y superemos los desafíos de la pandemia”.

La buena noticia es que sabemos que la gente quiere salir, comer, beber, celebrar y socializar. Todo el mundo tiene historias de un recuerdo especial con familiares, amigos y seres queridos. El lugar donde tomaron su primera copa, su primera cita o conocieron al amor de su vida. Para muchos, es más que una comida. Es un tiempo de regreso a la normalidad previa a la pandemia.

Esta historia fue producida como parte de la Beca de Reportaje de Pequeñas Empresas, organizada por la Centro de Medios Comunitarios y financiado por la Oficina de Medios y Entretenimiento del Alcalde de la Ciudad de Nueva York.

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